Yufka

Köşe Yazıları / Rabia Barış

Yufka

Türk mutfağında ekmek önemli bir yere sahiptir. Hemen hemen her yörenin yemek kültüründe başköşede yer alan ekmek Emirdağ yöresinde de değişik çeşitleriyle yapılmaktadır.

Emirdağ’da özellikle yufka ekmeği pek meşhurdur. Yapılışı oldukça zahmetli olan yufkaya bazı yerlerde şepit de denilmektedir. Yaz aylarında birkaç haftalık yufka yapılırken bu süre kış aylarında altı aya kadar çıkar. Kışlık yufkalar yapılacağı zaman leğenlerle hamurlar akşamdan yoğrulur, tandır veya ekmek damı bu iş için hazırlanır. Yufka yapılacağı zaman belirlenen kişilere gün evvelinden haber verilir. Ne kadar çok yufka yapılacaksa o kadar çok insan çağırılır.  Belirlenen kişiler sabah erkenden, belirlenen saatte tandıra gelirler. Pişiricinin hem pratik hem de iyi pişireni aranır. Yufkalar iyi pişmezse uzun süre dayanmaz, çabuk küflenir. Ayrıca üç, beş tahtayla yapılan ekmeği pişirmek el çabukluğu ve maharet ister. Ateşteki sacın hiç boş kalmadığı gibi yufkayı açmış kişileri bekletmemek gerekir; bunu da herkes beceremediğinden iyi pişiriciye ihtiyaç vardır. Yufka açanlar karşılıklı ikişer kişi olarak otururlar. Ayrıca bir, iki kişi de yufka yumaklarını hazırlar bu hamurlara beze denilir ve bu şekilde yufka yapmaya başlanır. Bu işlemin öğleye kadar, bazen de akşama kadar sürdüğü olur. Yufka yapmakta görev alan gençler türkü söylerler, annelerse ilahi, ağıt gibi şeylerle ezgilenirler. Bu yolla yorucu ve sıkıcı olan bu işte insanların morali yükselir.

Yufka yörede çok sevilen bir ekmek çeşididir demiştik. Bu nedenle birçok evde yufka olmadan sofraya oturulmaz. Bulgur pilavıyla yufka olmazsa olmazlardandır. Pilav için yufkalar sofraya veya tepsiye döşenir, ala sulu pişen pilav sıcak sıcak yufkaların üzerine dökülür. Pilavın suyuyla ıslanan yufkalar etrafından küçük parçalar kopartılarak tüketilir. Yufka aynı zamanda kaşığın vazifesini görür ve bu şekilde tüketilen pilav çok nefis olur. Bir de yufkalar dürüm olarak tüketilir dürüme çok şey girer. En başta cacık dediğimiz ot çeşitleri; yemlik, çıtlık, gara cacık, garafil, tekecen, kuşekmeği, gallangavık, acıgünek, ekşimen, afyon cacığı, bicibici, sülüklü (ımırgı),  kuzukulağı gibi daha pek çok çeşidi olan bu otlar tarlalarda kendiliğinden yetişirler. Özel bir emek gerektirmez sadece hanımlar bu otları kazmaya giderler. Eve geldiklerinde ev halkı taze yufkalarla dürüm keyfi yapar. Yufkadan çeşit türlü dürüm yapılır. Örneğin; tereyağlı, peynirli, yumurtalı, taze soğan, tere, marul, maydonoz, dereotu, haşhaş, oğmaç, helva, bal, kaymak gibi bazı yemek çeşitleri de yufkayla dürüm olarak tüketilir.

Yufka yapma işlemi biteceğine yakın bir miktar hamur ayrılıp gözleme türü şeylere geçilir. Buna içli çörek denir. İçli çörekte yine yufkalar açılır, açılan yufkalar arzuya göre katlanıp hazırlanan içler katlara serpiştirilir, son olarak zarf haline getirilir. Buna zarf bükme de denir. Ay şeklinde ve üçgen şeklinde yapılanları da vardır. İçli çörekte herkesin isteğine göre harç hazırlanır, değişik isteklere hitap eder ve çokça yapılır. İçli çörek çeşitlerinden bazıları; peynirli çörek,  kaymaklı çörek, otlu çörek, yumurtalı çörek, pırasalı çörek, soğanlı çörek, ıspanaklı çörek, sebzeli çörek, mercimekli çörek, kıymalı çörek ve toklubaşılı çörektir. Toklubaşı eskiden kırlardan toplanırdı, son zamanlarda bahçelerde yetiştirilebiliyor ve şimdilerde pazar tezgâhlarında bulmak mümkün oluyor. Bu ot emsallerine göre çok lezizdir ve bu nedenle çokça tercih edilir. Bilhassa bu ot, içli çörekte güzel olur. İçli çörekler pişirilirken tandırdaki ateş yavaşlatılır, yufka tahtası ikiye iner ve son olarak işi bitenlere yiyecekler ikram edilir ve daha sonra herkes evine dağılır. Kalan birkaç kişi içli çörekler bitinceye kadar işe devam eder.

Katmer de Emirdağ’da yaygın olan bir tür börek çeşididir. Buna sac böreği de diyebiliriz. Eskiden fabrika unu pek bulunmazdı. Herkes kendi buğdayını değirmenlerde kepekli un olarak öğüttürürdü. Bu nedenle katmer yapılacağı zaman kepekli un ince elekten elenir. Ne kadar ince olursa katmer o kadar güzel olurdu. Katmer genelde özel günlerde ve özel misafirlere yapılırdı. Malzemesi yağdır, yapılması ve pişirilmesi maharet ister. Maharetli ellerden çıkan katmer tel tel dökülür. Biçim olarak üçgen şeklindedir. Katmeri pişirmek çok önemlidir. Pek yavaş pişerse kurur, hızlı pişerse dışı yanar içi çiğ kalır, iki yüzü  de  nar gibi kızarmalı ve tavında pişirilmelidir. Katmerin haşhaşlısı da aynı şekilde yapılır ve çok nefis olur.

Bir de oklava çöreği veya kaba çörek tabiri kullanılan ekmek çeşidi vardır. Bu ekmek, yufkanın biraz kalınıdır. Şimdiki lavaş ekmek diyebiliriz. Genel olarak yufkanın veya katmer hamurunun geriye kalan kısmından yapılır. Bazen de özel olarak yoğrulup yapılır. Özelliği iş güç zamanı yapılmasının çabuk olmasıdır. Çabuk tüketilen bir ekmek çeşididir, taze taze yenmelidir. Ertesi güne kalınca özelliğini koruyamaz.

Emirdağ ekmek çeşitleri arasında mercimekli bükmenin yeri bir başkadır. Bükme bir tür börek çeşididir. Haşhaşlı börek, patatesli börek, kıymalı börek, ince börek, kalın börek, sarığı burma (patatesli, peynirli, ıspanaklı, pırasalı, çökelekli, toklubaşılı vb.) da Emirdağ’da sıkça yapılan böreklerdendir.  Mayalı hamurdan çeşit türlü ekmek yapılır. Somun ekmek, mayalı çörek, kömbe, haşhaşlı pide, bazlama, haşhaşlı bazlama, lokul, tıptıbı, gıyılı, tepsi gibi. Bir de mayasız hamurdan yapılanlar vardır. Bunlar arasında en meşhuru hamursuzdur. Hamursuz karbonatla yapılır. Dileyen çeşitli malzeme kullanabilir (süt, yoğurt, yağ, yumurta, diri haşhaş, çörekotu, seyrek (keten tohumu), susam vb). Hamursuzgillerden bir de Emirdağ bisküvisi vardır. O da şeker dışında hemen hemen aynı malzemeden yapılır. Bayramlarda baklavanın olmadığı yerde tereyağlı kurabiye olmazsa olmazlardandır.

Ayrıca Emirdağ’ının françalısı pek meşhurdur, diğer adıyla çarşı ekmeği. Emirdağ çarşısında ünlü Zeynepoğlu Fırını vardı. Bu fırında Emirdağ ahalisi sabah çayına pide yaptırırdı. Yumurtalı ve haşhaşlı pide pek çok evde sabah sofrasını süslerdi.  Misafirlere ve gelin davetlerine pide yaptırmak adettendi. Zeynepoğlu’nun fırınında etli güveç bir başka olurdu. Herkes özel günlerinde veya özel misafirlerine bu güveçten mutlaka yaptırırdı. Güveç sayısı misafir sayısına göre artırılırdı. Şimdilerde bu güzel adetlerin çoğu rafa kalktı. Bundan böyle kalıcı olan, yazılanlar olacak galiba.

Rabia Barış

  • Okunma: 6589

Yorumlar (0)Yorum Yap